mardi 15 mai 2007

L'art de vinifier

L'âme, l'avenir et la qualité d'un "vin naturel", dépendent essentiellement de la façon dont est conduite la vinification. Un bon vin ne se fait pas tout seul, ni pas par hazard.


Photo extraite du film Château LAGARETTE, bouquets of flavours

Au Château Lagarette, la vinification consiste pour Olympe à s'adapter, à interprêter, à accompagner le vin, voire à l'éduquer (jusqu'à sa maturité), chaque jour, à tout moment et en toutes circonstances, depuis la vendange jusqu' à la mise en bouteille. Pour votre plus grand plaisir. Un savoir-faire retrouvé ! Tout un art !

L’art de vinifier, c’est au Château Lagarette, l’une des composantes majeures de l’activité vigneronne. A notre grand regret, cet art est aujourd’hui délaissé, quelques fois même, ignoré par ceux qui au quotidien œuvrent dans les métiers du vin. Plusieurs raisons expliquent pour partie cet état de fait.

1- Les savoirs techniques ont pris progressivement la place des savoirs du métier. « On sait tout ce qu’il faut faire pour ne pas perdre son vin et lui donner du goût". Avant même que les problèmes aient été pleinement compris, les solutions sont déjà là. Les revues professionnelles sont remplies de ces solutions « savantes ». Vinifier aujourd’hui veut dire, pour certains, utiliser sans retenue les ressources de l’agro-chimie. Tous ceux qui ou travaillent sur les métiers (les arts et les métiers) savent qu’un homme et/ou une femme de métier n’est pas dépendant de la ressource technique. Ce qui fait son art, c’est la maîtrise du processus métier et l’interprétation qu’il en donne.

2- Une tendance naturaliste, faussement naturaliste, c’est peu à peu installée dans les pratiques vigneronnes. Il faut disent les partisans de cette tendance moins possible laisser faire la nature et intervenir le moins possible. L’art majeur s’exprimerait dans la simplicité.

Plus j’interviens sur mon vin, plus il y a de risques. Moins j’interviens, plus naturel il sera, etc. Arrêtons là ! Cette tendance dite naturaliste de l’activité vigneronne s’inscrit dans le droit fil de ce qu’on nous avons observé à propos des terroirs. Le foncier n’est pas loin, et les défenseurs de cette tendance traquent tous ceux qui auraient tendance à survaloriser le travail humain au détriment de la « propriété ».

3- Mais il y a plus simple et plus ordinaire : l’oubli progressif du savoir vinifier, produit de la mise en dépendance non voulue, non souhaitée, mais organisée par le milieu professionnel. Pour le bien de tous, cela va de soi ! De quoi s’agit-il ? Nous pensons ici, aux vignerons qui au fil des ans, des décennies et des générations, ont progressivement désappris le cœur du métier, l’art de vinifier, déléguant leurs activités de transformation du raisin en vin, à un tiers, une coopérative, un œnologue, etc. Cette posture, hélas trop répandue, fait de nos vignerons, des viticulteurs. Tout est dans la vigne, tout est dans la production, selon une logique techno ou une logique bio, peu importe. L’art de vinifier est devenu, pour eux, un art oublié.

Il faut donc le réhabiliter, lui redonner toute sa tenue et rappeler à tous ceux qui aiment les vins « droits de goût », qu’avant toute chose, ils sont issus de l’art du vigneron, de l’art du maître de chai, et qu’un vin qui n’est pas signé par celui qui le fait, n’est qu’un produit simple, sans âme et sans avenir.

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